Этот необычный сырный запах позволяет микробам «разговаривать» и кормить друг друга

Исследователи обнаружили, что бактерии, вызывающие созревание сыра, реагируют на летучие газы, выделяемые сырными грибами.
Да, да, микробы тоже оказывается общаются и это выяснили, конечно же любопытные исследователи из университета Тафтса.

Сырные микробы могут использовать ароматы

Производители заметили еще с древности, что микробиом сыра (наверное, они его называли иначе) имеет решающее значение для вкуса и качества сыра. На протяжении веков люди ценили разнообразие вкуса и аромата сыров, но как получаются эти ароматы и как образуется тот или иной микробиом никто фактически не изучал.

Оказалось, как выяснили ученые, сырные микробы могут использовать ароматы, чтобы кардинально изменить свою биологию. Исследовательская группа обнаружила,
что обычные бактерии, необходимые для созревания сыра, могут чувствовать и реагировать на соединения, производимые грибами в кожуре и выбрасываемые в воздух, увеличивая рост одних видов бактерий по сравнению с другими. Состав бактерий, дрожжей и грибов, составляющих микробиом сыра, имеет решающее значение для вкуса и качества сыра.

Многие микробы в природе производят переносимые по воздуху химические соединения, называемые летучими органическими соединениями, или ЛОС, при взаимодействии с окружающей средой. Примером, например, может быть такой ЛОС, как геосмин, запах, который мы все ощущаем после сильного дождя.

Сыр

Вот от того, какой микробиом развивается в том или ином сорте сыра, как и какие они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты с образованием кислот, спиртов, альдегидов, аминов и различных соединений серы, какие образовались ферменты, которые расщепляют жирные кислоты с образованием сложных эфиров, метилкетонов и вторичных спиртов, зависит вкус и аромат сыра, они являются причиной того, что, например, камамбер, сыр с голубой плесенью и лимбургер имеют свои характерные запахи.

Так вот, ученые Тафтса обнаружили, что летучие органические соединения не только способствуют сенсорному восприятию сыра, но и предоставляют грибам возможность общаться и «кормить» бактерии в микробиоме сыра. Объединив 16 различных распространенных сырных бактерий с 5 обычными грибами из сырной корки, исследователи обнаружили, что эти грибы вызывают у бактерий реакцию, варьирующуюся от сильной стимуляции до сильного торможения. Один из видов бактерий, Vibrio casei, отреагировал быстрым ростом в присутствии ЛОС, выделяемых всеми пятью грибами. Другие бактерии, такие как Psychrobacter, росли только в ответ на один из грибов (Galactomyces), а количество двух обычных сырных бактерий значительно уменьшилось при воздействии ЛОС, продуцируемых Galactomyces.

«Бактерии действительно могут есть то, что мы воспринимаем как запахи», — сказал Кейси Козетта, научный сотрудник кафедры биологии Университета Тафтса и первый автор исследования. Когда вы заходите в сырную пещеру, по мере старения сыра в воздух выбрасывается много ЛОС. Эти летучие органические соединения могут влиять на развитие соседних сыров, стимулируя или подавляя рост определенных микробов, или изменяя способ производства бактериями других биологических продуктов, добавляющих аромат.

Ученые считают, что теперь производители могут научиться контролировать состав микробиома и не только при производстве сыров, но и, например, в сельском хозяйстве, когда запах сможет помочь улучшить качество почвы и урожайность и уменьшить количество болезней.

А быть может это относится и к человеку, не зря ведь издревле существует ароматерапия!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Пользователь World Web Info
Борис/ автор статьи

Все, что нас не убивает, делает нас сильнее

Добавить комментарий
World Web Info
Все самое интересное - Астрология.