Секреты успешного домашнего теста для пиццы от французких и итальянских кулинаров

Первое, что нужно сделать, это использовать муку, богатую глютеном. Тесто должно быть очень эластичным и очень стойким, чтобы задерживать газ закваски без растрескивания при выпекании. Без глютена и без правильного поднятия теста мы получаем картон!

Хитрость: мука “00”. Гораздо мощнее, чем T45 и T55, которые мы обычно используем. (это уверяют французы)

Для теста пиццы будет отлично работать хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка 11,5‒12,75% (уверяют итальянцы)

По мнению итальянцев идеальная мука для пиццы:

  • неаполитанской – 9,5-11%
  • чикагской (с толстой корочкой) – 11-12,5%
  • нью-йоркской – больше 13,5%

Обычная хлебопекарная мука содержит белка от 11,5% до 12,75%
Надо еще учесть, что белки активируются при добавлении воды к муке, а влажность муки каждый раз может быть разная и это надо учесть при приготовлении теста.

В домашних условиях можно просто пробовать муку разных производителей, не обходя вниманием муку первого сорта, и вы найдете для пиццы подходящую муку. Выберите ее однажды и готовьте потом из нее, без метания между брендами. Все приходит с опытом!

Специальная “мука для пиццы” подходит скорее всего для пиццы в американском вкусе, когда получается толстая корка, которую надо жевать долго, как жвачку, к тому же при высокой температуре она быстро подгорает из-за высокого содержания в ней сахара.

Сила выпечки, замес (по мнению французов)

Мелкая мука для выпечки не обладает такими же свойствами, как мука для выпечки хлеба. Разница заключается в эластичности и сопротивлении. Это то, что профессионалы называют силой или ценой выпечки. Мука “Special pizza” имеет сильную выпечную ценность, но ее необходимо замешивать, чтобы она наполнялась воздухом и увлажнялись молекулы глютена. Добавьте соль как можно позже, чтобы избежать гибели дрожжей при перемешивании.

Хитрость: рабочая масса очень мягкая.

Брожение

Если мы делали тесто вручную и тесто все еще липкое, то соберите тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности в комок и несколько раз резко опустите на доску, каждый раз делая из теста шар. После того как вы приготовили тесто, дайте тесту подняться в теплом месте (около 25°C).

Совет: закройте плотно тесто, не оставляя воздуха в контейнере, вы избежите высыхания теста.

Выпекание

Конечно, идеальное тесто готовится в дровяной печи. Она очень хорошо сохраняет тепло и приносит несравненное ароматическое богатство. Единственная проблема: у большинства ее нет! У домашней печи также есть некоторые преимущества: мы поворачиваем ручку, и духовка нагревается. Большим недостатком является то, что она не оборудована для пиццы или хлеба. Но, можно исправить этот недостаток одной хитростью.

Хитрость: положите камень или огнеупорный кирпич на пол или противень для духовки и прогрейте еще 10 минут и на него положите лист с тестом для пиццы.

Температура

Когда вы кладете пиццу на камень, тесто очень быстро нагреется. Пар может быть выпущен снизу, он останется легким. При хорошей температуре он также быстро коричневеет сверху и «поверхность» не высыхает.

Важная житрость: работа в очень горячей духовке. Поставьте температуру на максимум, в наших духовках это примерно 300 градусов C. Итальянский повар Джефф Варсано говорит, что он свою пиццу выпекает примерно 2 минуты 45 секунд при температуре духовки 382 градуса, используя муку с содержанием белка 12 – 12,5%.
Учитывайте, что градусник установлен на самом верху духовки, а значит именно там нужная температура!

Хорошее тесто и хорошая пицца для всех!

Вы найдете много рецептов теста. Некоторые подойдут вам лучше, чем другие, но независимо от ваших предпочтений, подумайте о кислотности. Более длительный рост дает более кислое тесто, а хорошее тесто всегда имеет небольшой намек на кислотность …

Скоро рецепт настоящей французской пиццы!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Lissi / автор статьи
Загрузка ...
World Web Info
Необходимое и интересное. Присоединяйтесь!
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля