Готовим натуральную вяленую колбасу

Рецепт французского повара Жака Бернадо

Хотите попробовать колбасу без ненужных добавок? Попробуйте на досуге приготовить сами.Вот несколько советов для успешной домашней колбасы и хорошего сохранения.


Жак Бернадо из деревни Аверон (Франция) делится секретом приготовления настоящей колбасы.

Оболочки для колбас сегодня свободно продаются в коммерческих мясных ларьках.
Оболочки обычно упакованы в рассол в мешках и могут долгое время храниться в холодильнике, даже когда они открыты.
Прежде чем наполнять их фаршем для колбас или сосисок, вы должны их промыть.
Положите оболочку в таз с теплой водой. Откройте конец и влейте немного воды, пропустите оболочку с водой между пальцами до конца. Повторите операцию несколько раз, не упуская из рук конец! Теплая вода смягчает оболочку и делает ее более эластичной.

А теперь к сути приготовления колбасы. Все очень просто:

ингредиенты:
1 кг нежирной свинины, лопатки или ветчины
500 г жирного бекона
5 г сахарной пудры (это придает колбасе приятный цвет)
5 г из четырех видов специй
4 г селитры
45 г мелкой соли
5 г молотого перца

Рубить и наполнять
На доске нарезать мясо и бекон, смешать с приправами и протолкнуть в оболочку, используя свою мясорубку (в некоторых типах электрических мясорубок есть такие приспособления), оснащенную вставкой для колбас и большой воронкой.

Кстати, в советское время изобретательные селяне использовали стекло от настольной керосиновой лампы, надевая на тонкий конец кишку и набивая через нее колбасы.

Колбаса должна быть плотно набита в кишку.
Прокалывайте пузырьки воздуха иглой.
Оставьте 2 дня на кухне перед сушкой.
После высыхания вы также можете продлить консервацию, положив колбаски в пепел.

Если вы отварите эту колбасу, а потом обжарите в жире, то получите вкусные домашние колбаски.

А вот как советует вялить колбасу французский повар.

Он утверждает, что для того, чтобы колбаса приобрела все ароматы подлинного продукта, она должна готовиться на пару.

Не во всех регионах сухой воздух, чтобы дать возможность высохнуть колбасе.

Сушим колбасу дома

Колбаса, как и йогурт является ферментированным продуктом, при температуре +25 градусов молочнокислые бактерии начинают работать в колбасе. Это происходит парение. Бактерии едят сахар и вырабатывают молочную кислоту, которая дает созревать мясу.

Но бактерии должны все высохнуть, а для этого достаточно подвесить колбаски в теплой и влажной комнате, не стесняйтесь пордвешивать их над горшками. Кухня с температурой +25 идеальна. Обычно достаточно 1 — 3 дней.

Во время приготовления вы можете добавить в фарш немного сахара (до 10г на кг). Сахар будет кормить бактерии, а вы его потом в колбасе не почувствуете.

А дальше что?

Через 2 или 3 дня, когда ваша колбаса окрепнет и начнет окрашиваться в темно-красный цвет, пора отправлять колбасу на сушку. У вас должно быть хорошо проветриваемое место, с температурой от 12 до 15°C: лучше мечтать нельзя. Вам нужно только время от времени наблюдать и пробовать большим пальцем, чтобы оценить высыхание, до того дня, когда вы нарежете первый кусочек …

Пепел

Строго говоря, это не средство сохранения. Помещение под пепел позволяет ароматизировать и сохранять колбасу, не давая ей высыхать слишком сильно.

В деревянный ящик положите колбаски, завернутые или не завернутые, в слой просеянного пепла. В первую очередь используйте золу лиственных пород, которая полностью покрывает ваши колбасы. Сначала следует рассмотреть озоление с точки зрения ароматизации. Если вы хотите только стабилизировать скорость сушки, вакуум намного эффективнее, но с точки зрения ароматизации вы зависите от степени гигрометрии воздуха. Чем мокрее ваш пепел, тем больше он передает запах огня. Поместите зольник в место, где воздух сухой, и убедитесь, что воздух циркулирует вокруг зольника.

Знать:
Молочные бактерии убивают других, поэтому колбаса сохраняется. Но они ненавидят воздух: кислород убивает их! Набивайте плотно, чтобы выдавить воздух, и если ваша колбаса или колбаса сделали пузырь, проткните булавкой, чтобы удалить воздух.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Lissi / автор статьи
Загрузка ...
World Web Info
Необходимое и интересное. Присоединяйтесь!
Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля